Ценость и приготовление Море продуктов

Морепродуктами в кулинарии принято называть различных беспозвоночных животных,
которые с давних времен употреблялось людьми в пишу. Блюда, приготовленные из морепродуктов, богаты белками, жирами, витаминами и различными микроэлементами, необходимыми для жизни. В отличие от рыб, морские беспозвоночные содержат значительное количество углеводов. Наибольший интерес для человека представляют, конечно, различные ракоообразные, которые всегда считались лакомством. Наиболее доступными являются речные раки, белое и нежное мясо которых отличается приятным вкусом. К морским ракообразным относятся крабы, креветки, омары, лангусты. У крабов твердый коричнево-красноватый панцирь с острыми колючими шипами. Съедобное мясо крабов заключено в панцире его конечностей (ног и клешней), а также в брюшке. Оно обладает приятным, тонким, чуть сладковатым вкусом и привлекательным белым цветом. Используется также и в сушеном виде. Крабовые консервы - деликатесный продукт, содержащий среди других полезных веществ йод, фосфор, лецитин. Очень широко распространено употребление мяса креветок, которое составляет 32—35% от всей массы креветки и расположено в хвостовой части тела — брюшке, покрытом панцирными звеньями. Омары внешне похожи на речных раков, но значительно крупнее их. Некоторые виды достигают в длину до 65 см и весят до 11 кг, а американский омар-до 15 кг, однако большинство видов значительно более мелкие. Лангусты обитают в теплых морях. Еще совсем недавно вылавливали экземпляры до 60 см длиной. В настоящее время их стали разводить в искусственных условиях. Помимо ракообразных в пищу используются и некоторые виды моллюсков . У большинства моллюсков съедобны мускул и кожная складка - мантия, окружающая туловище. Мясо мидий богато кальцием, фосфором, железом, различными микроэлементами (медь, марганец, цинк, йод, бор, кобальт и др.). Лучшие по вкусу мидии — выловленные в холодное время года. Рекомендуется либо выдерживать мидии перед их кулинарной обработкой 2-3 суток в чистой воде, либо удалять кишечник свежегюйманной мидии. Устрицы издавна славятся как один из самых деликатесных продуктов. Наиболее вкусны крупные и жирные устрицы, раковины которых имеют длину до 4,5 см. Съедобная часть устриц составляет 5-8% от всей массы устрицы. В мясе устриц содержатся 7—14% белка, 0,3-2,2% жира, витамины и ценные минеральные вещества. Устрицы живучи: при температуре 10° С они остаются живыми 20-15 дней, что облегчает возможность соблюдения основного кулинарного к ним требования: их надо подавать к столу живыми, предварительно промыв закрытые раковины холодной водой. Подают устриц в глубоких половинках раковин на льду, так как мясо их значительно вкуснее в охлажденном виде. Устрицы хороши с лимонным соком, их принято запивать белым столовым виноградным вином или полусухим шампанским. Створку раковины устрицы открывают специальным ножом, начиная с утолщенной части раковины (замка). Устриц приготовляют также в запеченном и другом виде. Для приготовления таких блюд устриц хранят следующим образом. Раскрыв створку раковины, устриц вынимают, кладут в посуду, заливают холодной подсоленной водой (на Востоке в воду добавляют также глутаминат натрия) и хранят в холодном месте. Морской гребешок - наиболее крупный моллюск. Он отличается от других моллюсков своей круглой раковиной, наружная поверхность которой покрыта веерообразно расходящимися
желобками. Наиболее ценными его частями являются мантия, составляющая 14-19%. и мускул, составляющий 8-10% общего веса моллюска, а также икра. Употребляют мясо морского гребешка свежим и сушеным. Из сушеного морского гребешка готовят холодные закуски, горячие блюда и бульоны. Сушеный морской гребешок перед использованием очищают от оболочки, промывают несколько раз в теплой воде и затем варят до мягкости. Готовые моллюски хранят в холодном месте в отваре, в котором они варились. После варки вес морского гребешка увеличивается в 2 раза. Морское ушко - разновидность одностворчатых моллюсков. Этот моллюск имеет плоскую серо-коричневую раковину с широким раструбом. Мясо морского ушка очень вкусное и полезное. Оно используется в свежем, сушеном и консервированном виде для приготовления холодных закусок, горячих блюд и бульонов. Консервированное морское ушко промывают, срезают пленку, нарезают кружочками и до использования хранят в холодном месте. При обработке отходы составляют 10%. Каракатица — головоногий моллюск размером до 25 см. Мясо каракатицы употребляется в пишу в сушено-вяленом и соленом виде и высоко ценится. Сушеную каракатицу промывают и замачивают в течение 3-4 часов в горячей воде. После этого ее вынимают из воды, отделяют конечности, удаляют несъедобную часть (позвоночник, голову), нарезают соломкой, заливают водой и ставят сначала на сильный, а когда вода закипит — на слабый огонь и варят до мягкости. По готовности каракатицу снимают с огня и оставляют в отваре, в котором она варилась. На следующий день отвар сливают, каракатицу промывают, заливают холодной водой и хранят на холоде до момента приготовления. После варки вес каракатицы увеличивается в 2 раза, а при жаренье вареной каракатицы уменьшается на 20%. Широкое распространение в кухнях народов мира получили головоногие моллюски: кальмары, каракатицы. Кальмаров насчитывается около 300 видов, но лишь немногие из них съедобны. В пишу употребляются туловище, голова и щупальца. В них содержатся примерно 14-19% белков, 0,2-1,4% жира, а также много экстрактивных азотистых веществ, придающих ему своеобразный приятный вкус. Перед варкой кальмаров надо тщательно промыть 3 раза в холодной воде. Варить их надо недолго (1—3 мин), иначе мясо становится жестким. Отдельный вид составляют трепанги - беспозвоночные морские
животные, относящиеся к иглокожим . Мясо трепанга высоко ценится у китайцев, корейцев, японцев, индусов, малайцев и филиппинцев. В странах Востока трепанга называют морским женьшенем, его рекомендуется употреблять при упадке сил, повышенной утомляемости. Используется для приготовления пищевых продуктов мускульная оболочка тела трепанга, как правило, в варено-сушеном виде. Сушеных трепангов тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока с поверхности не будет удалена угольная пыль и вода не станет прозрачной (перед сушкой их обсыпают угольной пылью для предохранения от солнечных лучей, под воздействием которых трепанги портятся). После этого посуду с трепангами ставят на огонь. Когда вода закипит, их снимают с огня и оставляют в отваре до следующего дня. На другой день сливают отвар, трепангов промывают в холодной воде, вновь заливают холодной водой, доводят до кипения, после чего отвар сливают, а трепангов промывают холодной водой до полного их охлаждения. Только после этого трепангов потрошат. Для потрошения брюшко трепанга (во всю его длину) разрезают ножницами и удаляют внутренности, а затем тщательно промывают в холодной воде. После потрошения трепангов заливают холодной водой, ставят на огонь и, когда вода закипит, снимают с огня. В этом отваре трепанги остаются до следующего дня. Процесс кипячения трепангов с последующей их промывкой повторяют еще 2 раза, в течение двух дней. После пятикратной варки трепангов следует промывать холодной водой до тех пор, пока они не охладятся, и до употребления хранить в холодной воде со льдом или в холодильнике. После окончательной варки вес трепанга увеличивается в 5 раз. При ошпаривании вареного трепанга кипятком он теряет в весе до 20%. При соприкосновении с жирами трепанги быстро портятся. Посуда, в которой хранятся трепанги, должна быть очень чистой. Морепродукты - ценнейшие составляющие питания, поэтому, несмотря на сложность и трудоемкость приготовления, их следует включать в наше меню как можно чаще.